Pengertian dan Tujuan GMP/CPMB
Good Manufacturing Practices (GMP), yang di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah seperangkat prosedur, metode, dan pedoman yang harus dipenuhi oleh produsen untuk memastikan produk makanan dan minuman diproduksi dan dikendalikan secara konsisten sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan dan persyaratan keamanan pangan yang berlaku.
Tujuan utama penerapan GMP/CPMB adalah:
Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah terjadinya kontaminasi silang (biologis, kimia, atau fisik) yang dapat membahayakan konsumen.
Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang konsisten dan sesuai dengan spesifikasi.
Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan meningkatkan citra baik produsen.
Mematuhi Peraturan: Memenuhi persyaratan hukum dan standar yang ditetapkan oleh pemerintah (seperti BPOM).
Aspek-Aspek Utama GMP/CPMB
Penerapan GMP/CPMB mencakup berbagai aspek dari hulu ke hilir proses produksi, meliputi:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Lokasi unit pengolahan harus bersih, terhindar dari sumber pencemaran seperti limbah, asap, dan hama.
2. Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan
Desain dan konstruksi bangunan harus memadai untuk mendukung proses produksi yang higienis. Ini termasuk:
Tata Letak: Alur proses satu arah untuk mencegah kontaminasi silang (misalnya, dari bahan baku ke produk jadi).
Dinding, Lantai, dan Plafon: Permukaan kedap air, mudah dibersihkan, tidak mudah mengelupas, dan dalam kondisi baik.
Ventilasi dan Pencahayaan: Cukup memadai dan sirkulasi udara yang baik.
Fasilitas Sanitasi: Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan area produksi. Tersedia tempat cuci tangan dengan sabun dan pengering.
3. Peralatan Produksi
Peralatan harus dirancang dan diletakkan agar mudah dibersihkan dan disanitasi, terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan makanan (misalnya food grade), dan dalam kondisi terawat.
4. Pengendalian Operasi
Meliputi penetapan prosedur tertulis untuk semua tahapan, mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan, hingga pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian suhu, waktu, dan kelembaban harus dilakukan secara akurat.
5. Pengendalian Hama
Dilakukan program terencana untuk mencegah masuknya dan berkembangnya hama (serangga, tikus, burung) di area produksi dan penyimpanan.
6. Higiene Karyawan
Ini adalah aspek krusial. Meliputi:
Kesehatan: Karyawan harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
Kebersihan Diri: Mandi, memotong kuku, mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
Pakaian Kerja: Menggunakan seragam, penutup kepala (hairnet), masker, sarung tangan, dan sepatu khusus di area produksi.
7. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, dan produk akhir harus dipisahkan dan diatur sedemikian rupa agar tidak terjadi kontaminasi dan kerusakan. Sistem First In, First Out (FIFO) atau First Expired, First Out (FEFO) harus diterapkan.
8. Pengendalian Proses dan Produk Akhir
Dilakukan pemeriksaan dan pengujian produk secara rutin untuk memastikan produk akhir memenuhi standar mutu dan keamanan.
Contoh Penerapan GMP/CPMB di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP
Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen mengajarkan siswa untuk mengolah hasil pertanian menjadi produk pangan, misalnya seperti yang diindikasikan pada produk-produk yang sering diolah di SMK sejenis (seperti sari buah, roti, atau frozen food), serta kemungkinan pengolahan hasil panen unggulan sekolah seperti Buah Kelengkeng (sesuai hasil pencarian).
Berikut adalah contoh penerapan GMP/CPMB dalam Unit Produksi Pengolahan Pangan di SMK tersebut:
1. Higiene Siswa/Karyawan (Praktek Terbaik)
Prosedur Masuk: Setiap siswa/guru/karyawan yang memasuki teaching factory (pabrik mini) pengolahan wajib mencuci tangan di area sanitasi khusus, menggunakan sabun/desinfektan, dan mengeringkannya.
Pakaian Pelindung: Siswa wajib mengenakan seragam praktik lengkap (baju, celana panjang/rok), penutup kepala (hairnet), masker, dan apron sebelum memasuki ruang pengolahan.
Kesehatan: Siswa/guru yang sakit (misalnya batuk, flu) tidak diizinkan masuk ke area pengolahan sensitif untuk menghindari kontaminasi.
2. Tata Letak dan Fasilitas (Bangunan)
Pemisahan Area: Adanya pemisahan fisik antara area kotor (penerimaan bahan baku, pencucian) dengan area bersih (pengolahan, pengemasan, penyimpanan). Misalnya, area pencucian kelengkeng/buah lain terpisah dari ruang pengolahan inti sari buah.
Lantai dan Dinding: Lantai di dapur praktik APHP harus tidak licin, mudah dibersihkan, dan tidak menyerap air (misalnya keramik atau epoksi).
3. Pengendalian Bahan Baku (Contoh: Pengolahan Sari Buah Kelengkeng)
Penerimaan: Hanya Buah Kelengkeng yang segar, tidak busuk, dan bebas dari kerusakan fisik yang diterima dari kebun sekolah. Dilakukan pemeriksaan kualitas sebelum masuk proses.
Pencucian: Buah Kelengkeng dicuci menggunakan air bersih yang mengalir, dan mungkin menggunakan larutan desinfektan pangan ringan untuk mengurangi mikroba permukaan sebelum dikupas.
4. Pengendalian Proses
Peralatan: Penggunaan peralatan stainless steel (food grade) untuk pengolahan. Misalnya, pisau untuk mengupas kelengkeng harus selalu bersih, atau penggunaan panci/alat sterilisasi yang terawat.
Suhu dan Waktu: Jika membuat sari buah yang membutuhkan sterilisasi (misalnya pasteurisasi), suhu dan waktu pemanasan dicatat dan dikendalikan secara ketat sesuai standar untuk membunuh patogen tanpa merusak kualitas produk.
5. Pengemasan dan Pelabelan
Bahan Kemasan: Penggunaan botol atau kemasan yang bersih, steril, dan cocok untuk produk pangan.
Label: Produk akhir (misalnya, Sari Kelengkeng APHP SMK N 1 Kedawung) diberi label yang jelas mencantumkan nama produk, komposisi, tanggal produksi/kedaluwarsa, dan identitas produsen (SMK N 1 Kedawung Sragen).
Pembahasan ini relevan karena menampilkan bagaimana SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, sebagai institusi pendidikan kejuruan, mengajarkan kompetensi dalam pengolahan hasil pertanian yang memerlukan standar mutu dan keamanan, seperti yang dicontohkan dalam video ini. Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas; SMKN 1 Kedawung Sragen
Tidak ada komentar:
Posting Komentar